こんにちは、舞昆のこうはらです。


当社の看板商品、

黒舞昆

実は、パイナップルやみかんなどさまざまな果物の天然酵母を使って
発酵させてあることをご存知でしょうか？


塩昆布に果物なんて、て思われるかもしれませんが、
その甘みと健康成分が発酵によって凝縮されているからこそ、
舞昆のじゅわーっと広がる旨みが形作られているのです。

もともと果物を使っているので、
果物を使ったソースにも舞昆は最適です。





私どもの会社を紹介してくださった方に、
果物の旨みが折り重なった黒舞昆をモニタープレゼント！
あなたの舌でこのおいしさを実感してみてください。

http://www.maikon.jp/



「これまで食べてきた塩昆布とは違う！」と誰もが大絶賛。　
伝統を受け継ぎながらも、新しいアイデアにチャレンジして誕生した
独特の製法がありました。

その製法とは・・・タレにあります。まず昆布にパイナップルやリンゴ、ミカンなどの
果物を加え、大きなタンクの中で寝かせて発酵。樽の中で勢いよく泡が吹き上がる。
この発酵で、果物の旨みと健康成分が凝縮され「昆布の素」とも言えるエキスが
出来上がります。次にそのエキスを、醤油ベースの煮汁を張った大釜に入れ
ぐつぐつと煮込んでいく。「日本人は長寿だが、それは白いお米と、味噌や納豆など、
発酵食品を食べてきたからではないか。昆布を発酵させればもっと体に良いのでは？」
と若旦那は考えたのだった。

このアイデアで大阪府から一千万円の支援を受け、大阪府立大学と共同研究することに。

試行錯誤の末、昆布の他に桑葉や菊芋、果物の皮も発酵原料として
使用することになった。
しかし、「舞昆」の味を決定づけているのは発酵エキスだけではない。
そこには老舗昆布店が培ってきた、伝統の製法が息づいていた。
昔は木炭で塩昆布を炊いており、
炊き上がった後、炭に灰をかけて火加減を超とろ火にし、一昼夜煮詰めた。
そうすると、煮汁に溶け出した旨みが昆布に全て吸収される。この製法をヒントに、
直火釜の内側にレンガを張ることで木炭のようなじんわり蒸らす火加減を
再現することに成功した。さらに、炊いた際に減った煮汁分だけ新しい煮ダレ
を継ぎ足す「ウナギのタレ」方式で旨みを凝縮していく製法も考案。
それを「直火仕込み製法」と名付けた。
時間と手間はかかるが、栄養分を逃さず濃厚でコクのある飴色の輝く塩昆布が誕生する。
「発酵・熟成」という画期的な方法に、伝統の技術をうまく取り入れることで
「舞昆」の味が誕生したが、こだわりはそれだけではなく「舞昆」と一緒に
炊き込まれる黒舞茸は、昆布と相性のいい甘口のものを群馬県赤城山のふもとで栽培。
また、小ぶりの椎茸のもちもちした食感もアクセントになっている。
ついついご飯を食べ過ぎてしまいそうな「舞昆」だが、４、５枚の昆布に含まれると
塩分はバターを塗ったパンより少ない。昆布には、マグネシウムなどの
必須ミネラルの他、水溶性の食物繊維がたっぷり。
また、発酵によってギャバやアスタキサンチンなどの栄養価もアップ。
安心して食べられる健康的な食品である。お茶漬けやスープに、
またダシとして料理に使うという利用方法も好評だ。
この「直火仕込み製法」で平成４年に水産庁長官賞、
平成６年には農林水産大臣賞を受賞。
平成２０年３月には大阪府知事より知事賞を受賞。
「味覚の魔術師」とも称され数々の商品を開発。舞昆の開発はまだまだ続く。