これはぜひに…と思い応募していた、モニター品に当選したのでそのレポートです。
築地仲卸　伏高さんの冬菇（どんこ）、いわゆる乾し椎茸と言うやつです。



実はモニター応募しなくても良いほどに、我が家は伏高さんの削り鰤を始め、出汁は数年前からお世話になっております。
美味しい出汁の取り方を始め、ポン酢醤油を仕込む事など味付けのベースになるものを、伏高さんと出会った事で覚えました。

それまでも出汁は鰹節から取っては居たんですが、削り節にこだわりを持った事もなく、ただ漠然とスーパーなどで売っている、出汁用のものを買って来て取っていました。

けれど伏高さんの所で通販した時、あまりの味の違いに愕然としてしまいまして…。
元になる素材を選んで正しい出汁の取り方をしたら、料理ってこんなにも美味しくなるんだと言う事を教えて頂いたと思います。

なので私の中での味の原点！となっている程の伏高さんの商品の数々。
削り節と厚削りの事を熱く語りたい所ですが、今日は「椎茸」なので、こちらのお話です。




干し椎茸と言っても、実は種類は「冬菇（どんこ）」と「香信（こうしん）」の2つに分かれております。
これはカサの開き方の違いで、5～6分開いている乾しいたけが冬菇で、8分以上開いている乾しいたけが香信に分類されるとの事。

私は乾し椎茸を料理に使う時は、食感も楽しみたい事が殆どなので冬菇を使う場合が多いです。
また、お味噌汁など普段使いで椎茸の出汁を使いたいと言う時は、伏高さんの粉出汁と言うものを使っています。
これは干し椎茸（香信）を粉にしたもので、このまま出汁として使えるタイプです。


でも時間がある時はぜひじっくりと戻した椎茸の出汁を使って、煮物や料理に使いたいなと思っています。
椎茸の出汁は、伏高さんのサイトにあるんですが、こういう手順で戻していきます。
基本は24時間冷水に浸けておくと言う事です。

■乾し椎茸の戻し方
1．10分程度、乾し椎茸を水に漬けてから取り出し、良く水洗いをします。
　　 （雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。）
2．洗った椎茸を、新しく用意した冷水に入れ冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は０℃が理想です。
3．24時間経てば、椎茸が完全に戻りますので、椎茸はそのまま料理に使えます。
（左が水に入れた直後、右が24時間経過後）

4．戻し汁は濾して、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。
5．濾した戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾しいたけのダシ汁の完成です。


椎茸の出汁って本当に美味しくて、炊き込みご飯も我が家では赤飯クラスの扱いになるのが「椎茸ご飯」
乾し椎茸の戻し汁とその乾し椎茸をスライスしたもの、後は少量の醤油と塩、酒で味を付けて炊くだけのシンプルご飯ですが、これが最高に美味しいんです♪

彩りで人参を少々入れていますが、いつもこんな感じで炊いています。

そんな乾し椎茸ですが、今回はそろそろ季節かなと言う事もあってお素麺のつゆを作りました。

お素麺のつゆは、乾し椎茸と干し海老をベースにしたものが好みで、これじゃないとどうも満足出来ないんです。

つゆは、乾し椎茸の戻し汁に、干し海老の戻し汁、後は昆布・鰹なども加えたベースに、淡口醤油と酒、味醂などで調整します。
鰹の香りが立っているつゆも美味しいんですが、乾し椎茸をベースとしたつゆもまた格別の味わいなんです。


と言う事で、椎茸の出汁を使って連休序盤でお素麺を楽しんだんですが、肝心の椎茸の方は…？
いつもなら、醤油で甘辛く煮付けてお素麺と一緒に食べたりするんですが、今回は作っておりません。

肝心の椎茸はどうなったかは、次回でご紹介したいと思います。
つるんっ！ぷりん！の美味しい椎茸、出汁も美味しいけれど身の方も良い仕事をしてくれました。

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ゆりぽむ 　 2011-05-01 14:27:12 提供：株式会社 伏高