『築地仲卸 伏高』
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株式会社 伏高 |
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築地仲卸 伏高ファンサイト応援中 築地の場外市場の「伏高」さんの店頭、 築地市場の活気あふれる雰囲気の中で、 鰹節の削り方を教えていただきました。 まずは、かんな部分の調節です。 ※叩いた方に出てきます。 かんなの刃の頭の上側を叩くと、引っ込み刃の部分の下側を叩くと、刃が出ます。 鰹節の頭のくびれた方を刃にあて、 40度くらいの角度で削っていきます。 最後までこの角度をキープしてくださいね。 この角度だと割れにくく,
最後までキレイに一定に削る事が出来るそうです。 最初に面を作ります。 そして40度をキープしつつ、削って行きましょう。 上手に削っていくと、こんな感じになります。おお~ すべすべ~ 下手っぴだと、この切り口に線が入っちゃうんです。なんか引っかかっている感じ。 なかなか、うまく削れず、苦戦しました。 「はい、どんどん削る~」師匠に叱咤激励され、頑張る私。 自前の鰹節削り器は、あまりいい物ではないので、削っているうちにすぐに刃が狂ってしまいます。 その度に調節をし、たくさんたくさん削る練習をしました。 お腹に力を入れ、一気に押す「シャーっ!!」体で覚えるって感じ? 音の違いも分かってきましたよ。 こんな感じでいかがです? なんとか合格☆ 後は帰って練習あるのみ!!
鰹節削り講習会パート3では、
家での練習の成果を披露&鰹節の保存方法をアップします。
とまとけちゃっぷ 2010-09-16 16:42:34 提供:株式会社 伏高
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「伏高」は、大正7年、祖父、中野高介により、日本橋の鮮魚仲卸として始まりました。
関東大震災の後、中央卸売市場が現在の築地に移転したのを機に、鰹節仲卸となり 主に飲食店様への鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売を生業としています。
ホームページでは、私自身が「真っ当な食材」と納得できる ものだけを選び集めて販売しています。
正直な話、私が選んだ「真っ当な食材」は、価格だけを比べれば、 世間一般に販売されているものより高くなります。
しかしながら、その分、原料は厳選した素材を使っていますし、 職人はきちんと丁寧に仕事をしています。「価格の差」以上の感動が味わえる食材を品揃えしています。
伏高は「真っ当な食材」をつくる製造家を応援しています。
そして「真っ当な食材」を求めて下さるお客様を大切にします。
「日本の食文化を守りましょう」なんて偉そうなことは考えていません。 ただただ、旨い物を食べた方が人間は幸せだと思っているだけです。
このままでは日本の伝統的な製造家が姿を消し、「真っ当な食材」は絶滅してしまいます。
伏高は、昔ながらに丁寧につくられた食材をお客様のもとへ お届けすることで、子や子孫の世代まで本当においしいものを伝え残していきたいと思っています。
三代目店主 中野克彦