少量で素材の旨味を引き出します！★蔵の素　小瓶180ｍｌ　モニター募集　10名様

この度、伝統海塩でお馴染みの「塩の精」さんが扱っておられる「蔵の素」と言う料理酒をお試しさせて頂く事になりました。

普段の料理に当たり前の様に日本酒や紹興酒、ビールやワインといった酒類を使っているのですが、改めて「料理酒」と言うものを見て

料理酒って何だろう

と思った次第です。

そもそも何の為に料理にお酒を使うのだろう？
何となく習慣的に使っている料理の時のお酒。

実はちゃんと理由があるんです。

続きでちょっとまとめてみましたので、良かったらご覧下さいませ^-^



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料理に「酒」を使う理由は

「食材の臭みを取る事」
「食材の"旨味"を引き立てる事」
「素材をやわらかくする事」
「コクを与える事」

等が挙げられます。
特に旨味に関しては、日本酒の成分の中の「アミノ酸」が重要な役割を果たしているそうで、アミノ酸によって引き出される料理の、食材の旨味と言う事になる様です。

焼酎やホワイトリカーなどは、アミノ酸や風味が殆どない為、料理に用いる場合は殺菌や防腐などの目的で使われています。

我が家では料理には純米酒を使っており、料理酒は買った事がなかったんです。
なぜなら、料理酒って「飲んでも美味しくないから」と言うごくごく単純な話だったのですが、この「飲んでも美味しくない」と言うのにも理由があったんです。

清酒と料理酒の違いは

【清酒】
白米に麹、水、酵母を加えて醗酵させて作ったもの。
精米度合いや醸造条件により、純米酒、吟醸酒、本醸造種などの分類があります。

【料理酒】
酒に2～3%の塩分を加えて”飲用不可"にし、酒税法の適用対象外となっているものや、減量に糖類、調味料などを転化した醸造調味料。
みりんタイプ調味料などがあります。

塩分を加えて飲用不可にしている時点で、飲んでも美味しくない訳ですね。

加塩料理酒は酒類販売業免許［酒販免許］を持たない小売店でも売れる様に作られたんです。
現在は規制緩和がされている草ですが、以前は酒類の販売はかなり厳しいものだった様です。

さて…ここで問題となるのが、料理に使う日本酒ってどんなものを選べば良いのか？と言う事。

実は清酒を料理に使う際は、精米度合いの高い吟醸酒など高級なお酒は不向きなんです。

私は無添加のものを…と言う事で、日頃使っている料理用の日本酒は、純米酒で米と麹のみで造られたものを使用しています。
長年純米酒を使ってきており、飲み口はどちらかと言うとスッキリしたタイプかなと思います。
煮物などは味醂も加える事が多いので、純米酒＋味醂の組み合わせになり、酒蒸しなどは日本酒単体になるので、どちらかと言うとスッキリしたタイプの方が幅広く使えるかなぁという印象から、飲み口スッキリ系のものを選んでいます。

今回「料理酒」を色々調べていく内に「料理酒」も選んで使う事でとても料理の味を引き立ててくれる存在なんだと言う事を知りました。

ただし、ここで言う料理酒は「加塩料理酒」ではなく、料理用に作られた清酒の事を指しています。
原材料も米と麹のみです。

私、今回のモニターを行うまで「料理用の清酒」があると言う事を知りませんでした。

調べてみると、今回のモニターさせて頂いている「蔵の素」以外にも料理用の清酒はいくつか存在していて、これらの特徴は、一般の日本酒よりもアミノ酸の含有量が多く、「蔵の素」であれば、5倍以上含んでいます。
これってどういう事かと言うと、少量の使用で旨味を引き出せると言う点。

また、色もやや味醂を彷彿とさせる黄金色で、舐めるとあっさりした味醂の様な感じでした。


早速炊飯に加えてみたのですが、日頃は私は日本酒（純米酒）を1.5合の炊飯で小さじ1杯程度加えています。
今回は小さじ1/3程度を加えてみました。

少量で旨味がぐっとあがり、炊きあがりの食感がふっくらしていました♪

ちょっと長くなっちゃったので、次で料理にお酒を使う時のタイミングや蔵の素を使った感想などを紹介したいと思います^-^




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ゆりぽむ 　 2013-07-02 12:03:17 提供：海の精ショップ